一、凍前階段
指溫熱的產品進入凍結過程和產品達到冰點（即水開始結晶）時兩者之間所經歷的階段。
二、凍結階段
指這一部位的溫度幾乎是恒定的階段。這一階段所排出的熱量使大部分水變成冰。
三、貯藏階段
指產品從絕大部分水變成了冰時的溫度降低到規(guī)定的最終溫度那一階段。最終溫度可以是產品任何部位，包括其“熱中心”，達到的貯存溫度，也可以是其平衡溫度。平衡溫度是指在絕熱狀態(tài)下，表面溫度和熱中心溫度為接近時的溫度。
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