作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 瀏覽：
在進入冷庫儲藏前，多種蔬菜需要有一個燙漂處理以保證冷藏產(chǎn)品在貯存中保持一定的風味，如果處理得當，在燙漂時只會產(chǎn)生很小天然風味的損失，而且不會使建造冷庫價格過高，在冷藏的、生的或燙漂不足的蔬菜中,形成變味的速度隨產(chǎn)品性質(zhì)而定,但在某些情況下和不飽和類脂體的氧化有關(guān),這種變味速度在脂酶和酯加氧酶的作用下會變得很快,而在這些酶被破壞后就會大大減慢。
l 貯藏期內(nèi)組織變化
冷藏水果,尤其是草莓和覆盆子,主要問題是在其解凍時喪失韌度成為軟糊狀。這種組織上的變化是由于在冷藏時各種物理及物理化學過程所引起的細胞壁的變化。
對蔬菜而言,通常的燙漂處理對其組織有明顯的軟化作用,但在隨后的冷藏或冷藏貯存中進一步的變化是比較小的。不過,如果蔬菜是在生的或燙漂不足的情況下冷藏,那么酶對膠質(zhì)物的作用會使組織產(chǎn)生不良的變化。
l 貯藏期營養(yǎng)的變化
在冷藏果蔬中,維生素的損失通常很小。但如果貯藏溫度較長時期高于18℃,或是解凍在不合適的時間與溫度下進行,抗壞血酸就有可能要損失。大部分冷藏綠色蔬菜含有的相當數(shù)量的抗壞血酸(vC)在貯存中可能由于各種酶,例如抗壞血酸氧化酶的存在而被氧化。
氧化后的初始產(chǎn)物,脫氫抗壞血酸,仍保持了全部維生素C活力,但進一步的氧化就使產(chǎn)品沒有或是很少的維生素價值,因而需要在燙漂中使這些酶喪失活力以便在貯存中保持維生素C的水平。其他營養(yǎng)物的變化,如蛋白質(zhì)在燙漂或冷藏中的變化,對冷藏果蔬的營養(yǎng)價值并無明顯的影響。
l 貯藏期微生物學
用作人類食物的大多數(shù)動植物來源的物料},都會遭受微生物的侵襲常以及進行化學、生物化學和物理的變化。
當大氣溫度高于15℃時,微生物的侵襲常是會很快速使得其他變化只起到很小的作用。在所有生的食品原料中必然存在的微生物在繁殖中向食品釋放酶,酶活動所帶來的變化改變了產(chǎn)品的氣味、滋味組織及外觀。有時這是有利的,但通常是產(chǎn)生品質(zhì)退化和損壞。保存的目的,不管它是如何達到的,是用殺死微生物或是阻止其活動與繁殖來延長某種食品的儲存期。
冷藏及其隨后的低溫貯藏會殺死一些食品在未凍前所有的微生物,但其過程緩慢而且差異很大,隨食品的性質(zhì)和污染它的微生物種類而定,因而不能主要依靠冷藏以減少食品的微生物污染,產(chǎn)品在冷藏前的衛(wèi)生狀況是很重要的。在溫度低于-10℃下貯存,可阻止微生物的生長,是保存食品使之不受微生物損傷的一種有效方法。
在分配去消費以前,凍食品都是貯藏在溫度范圍從10至26℃或30℃下,此類需根據(jù)產(chǎn)品的不同，冷庫價格也不太一樣，而冷庫所選擇的溫度隨食品的種類和估計所需貯存期而定，溫度應盡可能保持恒定區(qū)防歪質(zhì)量降低，在這種恒定低溫下,有些細菌會慢慢死去,但這并不重要。在這種低溫下,任何細菌生長都是不可能的。
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